viernes 03 de febrero de 2023 - Edición Nº1521

Interés General | 28 nov 2022

Lunes sin carne

El secreto de las fermentaciones de los alimentos llega a tu mesa

Es muy probable que si escuchas la palabra fermentación tu ceño se frunza anticipando un disgusto, es muy probable que afirmes no haberlo probado y seguro no quieras hacerlo. Ahora bien, te comento que si alguna vez consumiste vinagres, quesos, vinos o sasla de soja tengo el agrado de decirte que los has probados.


Más allá de tu consumo o conocimiento sobre las fermentaciones, se cae de maduro que éstas están tomando cierto protagonismo, en algún lado los habrás escuchado sea en artículos científicos, por nutricionistas o en restaurantes. Pero que ahora estén de moda no los hace novedosos, las fermentaciones tienen miles de años: El “Kimchi” y el “Chucrut” en Asia, la hidromiel en la región escandinava o la masa madre en Egipto tiene un origen milenario, estos productos nacieron por una misma necesidad, las antiguas civilizaciones usaban la fermentación para la conservación de los alimentos, era mediante este proceso que podían preservar sus insumos a falta de herramientas para poder cuidarlos y disponer de ellos durante el tiempo que sea necesario.

 

Fue el tiempo que reivindicó su nobleza, y la ciencia que lo saco de su arrumbamiento. Cada persona alberga una microbiota intestinal única, cuyo estado es un fiel reflejo de lo que se come. Para mantenerla en buen estado, es imprescindible incorporar probióticos y fermentados a la dieta diaria.  La fermentación, además de alargar la vida útil de los alimentos, incrementa significativamente su valor nutritivo y mejora su capacidad enzimática y probiótica.

 

Los probióticos ayudan al intestino a realizar sus funciones y evitan la colonización de gérmenes patógenos (virus), generando así efectos positivos para el equilibrio microbiano intestinal.

 

Las bacterias, a pesar de su mala fama son los organismos mas abundantes del planeta y hay mas de un 90% de células bacterianas que humanas en nuestro cuerpo y es gracias a la fermentación, que es una “industria bacteriana” que facilitan la digestión y absorción de nutrientes.

                                                                                         .                                                                                                                                          Esta tendencia milenaria encontró su umbral de reconocimiento en la gastronomía, ocupó un lugarcito culinario que se romantiza cada vez más y se disfruta desde el lugar del profesional, que encuentra en los fermentos texturas, técnicas, sabores y desde los comensales que atraviesan una experiencia nueva al consumir alimentos vivos. Se encuentran tonos de acidez, en algunos casos la carbonización genera gases naturales y aromas que despiertan abruptamente el olfato. Y obvio que también nos conecta con culturas ancestrales.   

 

Las propuestas gastronómicas más osadas de la Argentina tienen en su menú fermentos, Milanesas con kimchi (“Comedor de Narda Lepes”), untable de almendras (“Tegui”), productos curados con Kombucha (“Niño Gordo”) Baos con pasta de rabano fermentado (“Café San Juan”), los ejemplos abundan.    Noma, un restaurante danés, fue elegido el mejor del mundo en el año 2020 y en su carta predominan las fermentaciones, donde cabe destacar, que terminada la pandemia causó furor una hamburguesa de Thempeh y un postre que es una pera con moho que la disfraza con unos pelillos, ir a Noma se ha convertido en una experiencia completa, casi teatral.

 

La fermentación excedió esa moda de masa madre que causaba furor en las redes durante el confinamiento pandémico. Si sos curioso vas a encontrar en los fermentos un mundo de posibilidades, una paleta de sabores increíbles y el interactuar con alimentos vivos va a cambiar tu percepción de la comida.

 

Por Ivan Fernández 

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