lunes 15 de julio de 2024 - Edición Nº2049

Podcast | 15 jun 2024

Alimentación

Leche: Cuál fue el momento que la apropiamos como alimento y porque tanto revuelo social por su consumo

Pocos alimentos indispensables en la historia de la humanidad como la leche. Un elemento constitucional en nuestro desarrollo y lo sigue siendo después de tantas idas y vueltas nutricionales. Un repaso histórico y actual del producto lácteo.


Por: Iván Fernández

La leche en este país ha sido atravesada por varios episodios en las últimas semanas, donde la ubicaron en un lugar sobresaliente por encima del resto los alimentos.

 

Pasando por nuestro presidente que desconocía su precio, luego por los kilos que había en los depósitos del ministerio de Capital Humano cerca de vencer, hasta la venta de éstas vía MarketPlace en Mendoza cuando debían ser destinadas a los comedores.

 

Un producto tan emblemático ha sido manoseado y denostado por un cúmulo de personas que enarbolan ideales sin importarles nada, ni siquiera el hambre. Y más allá de lo que crea cada uno de lo que hay que hacer con la repartición a discreción y sin criterio de alimentos, con la comida no se juega; eso me enseñaron.

 

Porqué recurro el carácter sobresaliente de este producto, será porque de todos los alimentos no perecederos que había, el único grito que se escuchaba de algunos lugares de la oposición es “Se vence la leche” y tiene que ver con la carga cultural o andamiaje simbólico con la cuenta este alimento. Tópico que ya hemos tocado en esta columna.

 

Siempre que hubo hambre, desde los inicios de la alimentación humana, se ha recurrido a la leche para poder satisfacer las carencias y la falta de comida. Por su aporte graso, proteíco, y no olvidemos de su azúcar por favor, la leche ha servido como alimento indispensable en culturas donde tal vez por causa de indisponibilidad terrenal no se podía sembrar o cultivar.

 

Ahora bien; porque los humanos somos los únicos mamíferos que consumen leche por fuera de su periodo de lactancia, y encima, leche proveniente de otros animales.

 

Los primeros registros del consumo de leche se remontan al Neolítico, época donde primaron las primigenias estrategias económicas agrícolas y ganaderas. La caza y recolección de hierbas y cereales silvestres resultaban suficiente en lugares donde se les era permitido por las condiciones y el orden natural del mundo.  En lo que hoy sería Turquía alrededor del 8.500 A.C se comenzaron a domesticar vacas y cabras, como también en la zona de India cerca del 7000 A.C.

 

En África, donde todo antes era estepa, la región que hoy abarcaría Argelia, Libia y Somalia a partir de una alteración genética, el orden natural del mundo, encontramos a Bos Primigenus, especie que precede a las vacas y toros que hoy conocemos. He aquí el comienzo de la ganadería.

 

Las primeras pinturas encontradas en cavernas se visualizan niños dibujados tomando leche desde las ubres de los animales. ¿Por qué niños?.

 

 

Son ellos los que naturalmente podían digerir el producto, justamente por su denso aporte proteico la única manera de poder digerirlo sin problemas es contando con Lactasa en tu sistema digestivo.

 

La lactasa es una encima producida por el hígado delgado que es la encargada de sintetizar durante la infancia lactante de todos los mamíferos. Con la edad se produce un descenso fisiológico de la secreción de lactosa. Cuando no se produce suficiente, la lactosa no se digiere y se produce una maldigestión que genera síntomas, ¿como resultado? La intolerancia.

 

Con el correr del tiempo y gracias a la evolución, volvemos al orden natural de las cosas, los humanos fueron necesitando cada vez mas de su consumo, justamente por la falta de acceso a algunos alimentos y asi fueron desarrollando la produccion de lactasa en nuestro sistema por fuera del periodo de niñez. Superado el neolítico y saliendo de las tierras africanas, el ganado llego a Europa y luego America, convergiendo en Argentina la primera cooperativa lechera del país en 1938: Sancor.

 

¿Así como así? Por supuesto que no, la leche ha pasado por multiples procesos en el transcurso. Hasta tal vez lo que más me importa de su uso es la transformación, han resultado productos como la crema, manteca y el queso a partir de su adulteración. Las bacterias lácticas hacen maravillas en la leche, reduciendo considerablemente la lactosa y creando un producto único como el queso, pero las cuestiones de adulteración de la leche y sus aportes a la salud lo charlaremos en otra columna, sino esta sería un papiro interminable pero no por eso menos interesante.

 

 

En la actualidad SENASA cuenta con un total de 8.758 establecimientos registrados como BOVINOS TAMBOS, en los cuales existen un total de 10.125 RENSPAs (Unidades Productivas), los cuales poseen un stock de 1.562.145 vacas y totalizan 3.169.981 bovinos totales. La industria lechera argentina procesa 27 millones de litros de leche diariamente y exporta aproximadamente 411.000 toneladas de productos lácteos a 69 países anualmente.

 

Por mas que estos números sen presenten como abismales, y cuesta imaginar la mensuración de tal cantidad no pequemos de inocentes, la comida no se tira ni se deja vencer. Cuando eramos pequeños se escuchaba a gritos desde adento de casa "A tomar la leche" que era una especie de batiseñal para la merienda, lo primero que toma un neonato cuando arriba al mundo y lo que sigue consumiendo luego de la lactancia materna, y mucho mas. Por eso se habla de leche y no de arroz, pasta, yerba o cualquier alimento de esos que estaban por vencer. Es por su carga cultural y el mensaje que quieren dar al dejar tirado esa cantidad de alimentos.

 

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