Científicos rionegrinos buscan transformar el orujo de manzana en alimento saludable y sustentable

El orujo de manzana —residuo que deja la producción de jugos y sidras en el Alto Valle— podría dejar de ser un problema ambiental para convertirse en un recurso alimentario con alto valor nutricional. Un equipo de científicos del Centro de Investigaciones y Transferencias (CIT) de Río Negro, dependiente del Conicet y la Universidad Nacional de Río Negro (UNRN), trabaja desde hace años para lograrlo.

 

Felipe Rocha Parra, doctor en Ciencias Exactas, investigador del Conicet y docente de la UNRN, lidera este proyecto desde la Planta Piloto de Alimentos Sociales en Villa Regina. El objetivo: aprovechar el orujo de manzana deshidratado como fuente natural de fibra y antioxidantes, incorporándolo en productos como panes, galletitas y snacks.

 

“Estos desarrollos representan un ejemplo concreto de cómo la ciencia puede ofrecer soluciones a problemas productivos y ambientales, generando al mismo tiempo nuevas oportunidades económicas para la región”, sostuvo Rocha Parra.

 

Del descarte al valor agregado

El orujo está compuesto por pulpa, cáscara, semillas y pedúnculos, y representa aproximadamente el 50% del total industrializado en la producción de jugos. Solo en 2021, Río Negro produjo medio millón de toneladas de manzanas, de las cuales el 32% se destinó a la industria del jugo, generando enormes volúmenes de este subproducto.

 

Tradicionalmente desechado por su alta humedad (85%) y carga orgánica —que genera contaminación y gases de efecto invernadero—, el orujo comenzó a recibir atención científica como ingrediente potencial en alimentos funcionales. Una vez deshidratado al 14% de humedad y molido, se transforma en una harina rica en fibras y antioxidantes.

 

Economía circular y regulación pendiente

Para que pueda comercializarse como ingrediente, el equipo solicitó formalmente su inclusión en el Código Alimentario Argentino, trámite que podría resolverse en el segundo semestre de 2025. El proyecto cuenta con el respaldo de jugueras locales, el Ministerio de Salud y Agroindustria de Río Negro.

 

“El desafío no es solo reducir la carga contaminante, sino también avanzar hacia una economía circular, reutilizando residuos agroindustriales como fuente de alimentos mejorados nutricionalmente”, explicó Rocha Parra.

 

Tecnología para el futuro: extrusión y nuevos desarrollos

En 2024, el equipo incorporó una máquina extrusora, herramienta clave para desarrollar nuevos alimentos tanto para humanos como animales. La extrusión permite transformar harinas en productos con mejores propiedades nutricionales y tecnológicas, como snacks o harinas funcionales.

 

Además del orujo de manzana, el grupo avanza ahora en la exploración del orujo de pera y uva, también abundantes en la región.

 

El equipo está conformado por Diego Rocha Parra (CIT Río Negro), Juan Laiglesia (jefe de Producción de la Planta Piloto), y las becarias doctorales del Conicet Claudia Arias y Jessica Liberati.

 

“Desde la ciencia buscamos soluciones a problemas reales locales. No quiere decir que el 100% del orujo se pueda usar, pero sí representa una opción viable, sostenible y nutritiva”, concluyó Rocha Parra.